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食品質(zhì)量與安全

課程大綱
第一模塊 餐飲服務食品安全概述
1、食品安全法及其實務細則的適用范圍
2、食品安全相關(guān)用語定義
3、餐飲服務的特點
4、餐飲服務高見險的原因
5、各級政府部門工作要求
案例分析
1：為何人人談中國食品安全而色變？

第二模塊 機構(gòu)及人員管理要求
1、食品安全管理機構(gòu)及人員設置要求
2、食品安全管理人員基本要求
3、從業(yè)人員健康管理要求
案例分析2：餐館從業(yè)人員未獲健康證明從事餐飲服務活動受處罰。
4、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求
5、從業(yè)人員工作服管理要求
6、從業(yè)人員培訓要求
案例分析3：如何建立餐飲從業(yè)人員培訓制度

第三模塊 場所與設施、設備要求
1、選址要求 
2、建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設置、分隔、面積要求
3、食品處理區(qū)設置
案例分析4：這樣設置食品處理區(qū)，行嗎？
4、庫房要求
5、專間要求
6、洗手消毒設施要求
7、清洗、消毒、保潔設施要求
8、防塵、防鼠、防蟲害設施及相關(guān)藥劑管理要求
案例分析5：食品進貨沒有記錄，導致官司敗訴
9、廢棄物暫存設施要求
10、設備、工具和容器要求
11、場所及設施管理要求
案例分析6：場所不合格，罰款二萬元。

第四模塊  過程控制要求
1、加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行
2、采購驗收要求
3、貯存要求
案例分析7：貯存不當，導致食品變質(zhì)引起食品中毒案
4、粗加工與切配要求
5、烹調(diào)要求
6、備餐及供餐要求
案例分析8：廚師應如何供應餐飲食品？
7、涼菜配制要求
8、生食海產(chǎn)品加工要求
9、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作要求
10、燒烤加工要求
11、食品添加劑的使用要求
12、留樣管理要求
13、記錄管理要求
14、投訴受理要求
案例分析9：員工投訴公司食堂主管，主管無言以對第五模塊

食品安全事故處置與安全風險防控
1、食物中毒及其危害
2、防控食物中毒的基本原則與關(guān)鍵點
案例分析10：這些食物中毒案，是誰的責任？
3、食物安全事故應急預案
4、食品安全事故責任追究
案例分析11 未經(jīng)許可生產(chǎn)食品，應追究法律責任第六模塊
違反食品安全法的法律責任1、違反食品安全法及相關(guān)法律法規(guī)的行為
案例分析12   這家公司的食堂，有哪些違反食品安全法的行為？
2、違反食品安全法的民事法律責任
案例分析13：  銷售過期食品，退一賠十
3、違反食品安全法的行政法律責任
案例分析14 ：生產(chǎn)不良食品，被吊銷餐飲生產(chǎn)許可證
4、違反食品安全法的刑事法律責任
案例分析15：某公司管理不善 ，釀成重大食品安全事故，相關(guān)人員鋃鐺入獄

食品質(zhì)量與安全