近年來，隨著教育水平的提升，我國高等教育事業(yè)得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，這要求高等教育事業(yè)在餐飲管理模式上需與時(shí)俱進(jìn)，進(jìn)行相應(yīng)的變革。以下是一篇關(guān)于餐飲服務(wù)管理的論文范文，供大家參考。
餐飲服務(wù)管理論文范文：新時(shí)代高校餐飲服務(wù)管理創(chuàng)新策略
一、引言
隨著教育水平的不斷提高，高校餐飲服務(wù)管理面臨新的挑戰(zhàn)與機(jī)遇。本文旨在探討如何通過成本控制與管理創(chuàng)新，提高高校餐飲服務(wù)質(zhì)量，滿足廣大師生的就餐需求。
二、成本預(yù)算控制
要進(jìn)行充分的市場(chǎng)調(diào)查，包括當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)周邊環(huán)境和客流量狀況，查閱自助餐飲管理的相關(guān)歷史資料，做好預(yù)算編制前的準(zhǔn)備工作。接著，完成預(yù)算編制目標(biāo)，將自助餐廳管理計(jì)劃目標(biāo)可計(jì)量化，合理確定各預(yù)算指標(biāo)，編制最終預(yù)算方案。在執(zhí)行預(yù)算任務(wù)時(shí)，要嚴(yán)格控制廚房的生產(chǎn)情況、人員服務(wù)情況、原材料采購情況等關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，全局把控資金流動(dòng)脈搏。根據(jù)預(yù)算執(zhí)行報(bào)告，糾正不合理、不正確的預(yù)算評(píng)價(jià)指標(biāo)，予以改善，并正確處理自助餐廳發(fā)展各關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)的關(guān)系，協(xié)調(diào)各方權(quán)益。
三、服務(wù)質(zhì)量管理
在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)環(huán)境下，消費(fèi)者不僅關(guān)注價(jià)格，更關(guān)注服務(wù)。自助餐飲管理者應(yīng)認(rèn)識(shí)到服務(wù)質(zhì)量的重要性，注重服務(wù)質(zhì)量管理，才能最終贏得客戶和效益。加大服務(wù)的投入，給客戶提供“超值”的服務(wù)，例如：服務(wù)員應(yīng)積極引導(dǎo)顧客消費(fèi)，對(duì)于錯(cuò)拿多拿的顧客溫馨提示，對(duì)于食量大的顧客提示健康飲食等。針對(duì)不同人群設(shè)置特色取餐吧臺(tái)，如針對(duì)肥胖者的減肥瘦身吧臺(tái)等。
四、產(chǎn)品創(chuàng)新與成本優(yōu)勢(shì)建立
產(chǎn)品創(chuàng)新是推動(dòng)餐飲業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素。自助餐飲業(yè)應(yīng)不斷創(chuàng)新，緊隨消費(fèi)者的動(dòng)態(tài)需求。在原料、食材搭配、口味、色彩與形態(tài)等方面進(jìn)行創(chuàng)新，不僅可以滿足消費(fèi)者不斷變化的口味需求，還可以擴(kuò)大原材料的采購范圍，降低采購成本。通過創(chuàng)新菜肴口味，依據(jù)季節(jié)周期性不同調(diào)整菜肴的口味，可以使得原材料成本得到*程度的利用，從而建立成本優(yōu)勢(shì)。
五、食品安全管控
餐飲業(yè)食品安全控制是餐飲企業(yè)的重要任務(wù)。企業(yè)應(yīng)設(shè)立食品安全管理員進(jìn)行食品安全控制，并由專業(yè)人員擔(dān)任。加強(qiáng)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)，完善培訓(xùn)檔案保存制度。后廚分區(qū)要完善，專區(qū)專間分界要明確，專間設(shè)施設(shè)備要完善，分區(qū)流向要合理。在原輔料采購方面，要建立查驗(yàn)、索證制度，重視原輔料采購、索證工作。對(duì)于食品添加劑的使用，要嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用范圍和限量使用，并加強(qiáng)管理。涼菜加工過程操作規(guī)范、餐用具清洗消毒等環(huán)節(jié)也是食品安全控制的關(guān)鍵。
高校餐飲服務(wù)管理需要不斷創(chuàng)新與發(fā)展，通過成本預(yù)算控制、服務(wù)質(zhì)量管理、產(chǎn)品創(chuàng)新與成本優(yōu)勢(shì)建立以及食品安全管控等方面的措施，可以提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，滿足廣大師生的就餐需求。這也是高等教育事業(yè)變革傳統(tǒng)餐飲管理模式，與時(shí)俱進(jìn)的必然要求。
三、加強(qiáng)溝通與顧客心理把握
自助餐廳與傳統(tǒng)的飲食方式存在較大差異，因此樹立服務(wù)意識(shí)，正確把握顧客心理顯得尤為重要。餐廳服務(wù)員應(yīng)積極與顧客溝通，引導(dǎo)顧客消費(fèi)，例如對(duì)于餐廳招牌特色要積極引導(dǎo)顧客品嘗，避免錯(cuò)拿；對(duì)于食量大的顧客溫馨提示健康飲食、適量品嘗。針對(duì)不同人群設(shè)置特色取餐吧臺(tái)，例如針對(duì)特殊飲食需求的顧客提供相應(yīng)的吧臺(tái)服務(wù)。在節(jié)日期間，可以通過線上到線下的營銷策略，積極保持與顧客的參與和互動(dòng)，提高顧客的認(rèn)可度。
四、總結(jié)與展望
高校餐飲服務(wù)管理需要從多個(gè)方面進(jìn)行創(chuàng)新與發(fā)展。通過成本預(yù)算控制、服務(wù)質(zhì)量管理、產(chǎn)品創(chuàng)新與成本優(yōu)勢(shì)建立以及加強(qiáng)溝通與顧客心理把握等措施，可以提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，滿足廣大師生的就餐需求。未來，隨著科技的不斷發(fā)展以及消費(fèi)者需求的不斷變化，高校餐飲服務(wù)管理還將面臨新的挑戰(zhàn)與機(jī)遇。需要不斷探索與創(chuàng)新，以適應(yīng)新時(shí)代的發(fā)展需求。餐飲企業(yè)和受訪者極為關(guān)注食品安全控制問題。調(diào)查顯示，高達(dá)92.7%的受訪者認(rèn)為餐飲服務(wù)中的食品安全控制非常重要。這種重視程度在中西部和東部地區(qū)并無顯著差異。在餐飲企業(yè)中，有69.1%的受訪者主張?jiān)O(shè)立檢驗(yàn)部門，對(duì)餐飲服務(wù)全過程進(jìn)行食品安全監(jiān)測(cè)和控制。目前僅有少部分星級(jí)酒店采取了這一措施。受訪者們普遍認(rèn)為，原輔料的安全性是食品安全控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其次才是成品、半成品的貯存以及餐用具的清洗消毒。為了加強(qiáng)食品安全控制，有71.4%的受訪者認(rèn)為有必要制定嚴(yán)格的原輔料感官檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。
關(guān)于餐飲業(yè)的食品安全問題討論，此次調(diào)查涵蓋了全國7個(gè)省、直轄市，涉及各類大小餐飲企業(yè)，包括酒店、賓館、會(huì)所、餐館等，具有廣泛的代表性。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，餐飲企業(yè)普遍存在食品安全管理人員缺失或職責(zé)不明確的問題，從業(yè)人員的文化程度低，食品安全知識(shí)匱乏，這會(huì)影響到食品安全標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行。餐飲場(chǎng)所設(shè)施不合理，難以滿足日常經(jīng)營需求，也是食品安全控制的一個(gè)難題。例如，一些企業(yè)可能不具備相應(yīng)的衛(wèi)生設(shè)施和能力，卻超范圍、超能力經(jīng)營，如擅自擴(kuò)大經(jīng)營項(xiàng)目或承接大型宴席等，容易造成食品加工流程紊亂和交叉污染。
餐飲業(yè)在加工環(huán)節(jié)也存在不規(guī)范操作的情況。雖然法律規(guī)定應(yīng)建立完善的原輔料查驗(yàn)、索證制度，但餐飲企業(yè)在原輔料采購查驗(yàn)方面缺乏依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)，隨意性較強(qiáng)。餐飲原料主要來自農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)，分散的種養(yǎng)結(jié)構(gòu)以及環(huán)境污染導(dǎo)致化學(xué)性污染問題。原料從農(nóng)田到餐桌，未經(jīng)檢驗(yàn)和索證，化學(xué)污染問題難以有效控制。
團(tuán)購營銷方面，為了拓展業(yè)務(wù)，可以從以下幾個(gè)方面入手：劃定目標(biāo)客戶范圍，避免無目的的拜訪；運(yùn)用各種方法開發(fā)新客戶，如資料查尋法、會(huì)議尋找法、合作共享法等；了解客戶的特殊紀(jì)念日，提供及時(shí)的服務(wù)；在客戶單位中培養(yǎng)內(nèi)線，獲取需求信息；利用團(tuán)購網(wǎng)站等線上平臺(tái)拓展業(yè)務(wù)。
每日優(yōu)鮮、蘇寧的蘇小團(tuán)以及食享會(huì)等平臺(tái)，都是專注于社區(qū)團(tuán)購的優(yōu)秀平臺(tái)。這些平臺(tái)以社區(qū)為單位，招募社群團(tuán)長(zhǎng)，如媽媽群或小區(qū)群的代表，通過線上組織團(tuán)購活動(dòng)，滿足居民對(duì)生鮮等核心品類的需求。
用戶們可以在微信群內(nèi)，利用群團(tuán)購接龍小程序完成拼團(tuán)消費(fèi)，而團(tuán)購公司則負(fù)責(zé)解決供應(yīng)鏈和統(tǒng)一配送的問題。這種模式有效地將線上與線下相結(jié)合，為社區(qū)居民提供了便利的購物體驗(yàn)。
在注意事項(xiàng)方面：
要追求物美價(jià)廉。在保證商品質(zhì)量的前提下，實(shí)現(xiàn)價(jià)格更低是團(tuán)購的必備技能。對(duì)于社區(qū)團(tuán)購來說，這需要優(yōu)秀的供應(yīng)鏈管理能力，同時(shí)可以通過差異化營銷策略，如利用反季蔬菜和進(jìn)口水果等方式，來保持價(jià)格優(yōu)勢(shì)，吸引更多消費(fèi)者。
要保證良好的購物體驗(yàn)。一次不佳的購物體驗(yàn)可能會(huì)讓用戶轉(zhuǎn)向其他競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。需要確保每一個(gè)環(huán)節(jié)都無懈可擊。除了后端的供應(yīng)鏈管理，前端的社區(qū)團(tuán)購小程序也需要具備管理后臺(tái)、LBS定位、訂單打印和營銷插件等功能，以便為用戶提供更好的服務(wù)。團(tuán)長(zhǎng)是關(guān)鍵的一環(huán)，可以通過培訓(xùn)等方式提升團(tuán)長(zhǎng)的業(yè)務(wù)能力和服務(wù)意識(shí)。
要保持溫暖有人情味。與傳統(tǒng)團(tuán)購不同，社區(qū)拼團(tuán)的主要參與者是同一小區(qū)內(nèi)的鄰居。在“千團(tuán)大戰(zhàn)”中，只有保持溫暖有人情味的氛圍，才能保持競(jìng)爭(zhēng)力，避免團(tuán)長(zhǎng)和用戶的流失。通過維護(hù)好現(xiàn)有用戶，實(shí)現(xiàn)老客戶主動(dòng)拉新，才能推動(dòng)社區(qū)團(tuán)購的持續(xù)健康發(fā)展。
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